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目前白酒市場(chǎng)單從香型上來(lái)看就有12種之多,之前的文章也有為大家一一描述過(guò)，一款好的白酒，開(kāi)瓶就能“誘”住人，那么，問(wèn)題來(lái)了，各位酒友知道純糧白酒那獨(dú)特酒香是如何產(chǎn)生的嗎？

小編今天就給各位酒友來(lái)深度科普一下其中的原因：

通常，我們將產(chǎn)生香味的物質(zhì)分為這五大類(lèi)：酸類(lèi)，酯類(lèi)，醇類(lèi)，醛酮類(lèi)，芳香族化合物

1.酸類(lèi)

白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)都為有機(jī)酸，是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯類(lèi)化合物的前驅(qū)物質(zhì)，是新酒老熟的有效催化劑。它能夠增長(zhǎng)后味、消除酒的苦味、雜味以及燥辣感，酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚，增加酒的味道，增加白酒的醇和度，同時(shí)可使酒出現(xiàn)甜味或回甜感。

2.酯類(lèi)

酯類(lèi)物質(zhì)是白酒中數(shù)量最多、影響最大的香味物質(zhì)。在各種香味物質(zhì)中比較突出。酯類(lèi)化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化合物，具有著獨(dú)特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)。酯類(lèi)多以乙酯形式存在，具有果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味，在白酒的呈香呈味中起著重要作用，但其含量及量比關(guān)系必須適宜，否則會(huì)影響白酒的典型風(fēng)格。

3.醇類(lèi)

酒中醇類(lèi)物質(zhì)是由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中生成的。是白酒中的重要芳香成分之一，也是重要的呈味物質(zhì)。白酒中醇類(lèi)很多，一般含３個(gè)碳以上的醇稱(chēng)為高級(jí)醇。以異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；一般認(rèn)為，高級(jí)醇是助香物質(zhì)；但含量過(guò)多易導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味增大；含量過(guò)少，會(huì)缺乏傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味。

4.醛酮類(lèi)

至于說(shuō)醛酮類(lèi)，含這類(lèi)物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。

5.芳香族化合物

酒中的芳香族化合物大多在麥曲中生成,然后帶入酒中；或在麥曲中形成中間產(chǎn)物,再經(jīng)發(fā)酵而成,原料中的木質(zhì)素、單寧等也能生成芳香族化合物。另外芳香族的化合物還能相互轉(zhuǎn)化,形成多種化合物。

那么這些呈香呈味的物質(zhì)是怎么出現(xiàn)的呢？往下看

1.首先是原材料中帶入。糧為酒之肉”，原料的差異與白酒呈香物質(zhì)的生成具有直接關(guān)系，釀造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麥、糯米、大米、大麥、豌豆、蕎麥、小米等等，這些原料的選擇搭配，都會(huì)對(duì)酒體的香氣產(chǎn)生影響，“大米凈、玉米甜、高粱香”的說(shuō)法就在于此。比如高粱中適量的單寧物質(zhì)，在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，從而增加了白酒的芳香風(fēng)味。另外，不同地域、不同年份所產(chǎn)生的原糧因在微觀組分上的差異，也能夠?qū)е掳拙葡銡獾淖兓?/span>

2.其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。微生物發(fā)酵過(guò)程是白酒生香的過(guò)程，原本糧食中所攜帶的呈香物質(zhì)，可以在微生物的作用下進(jìn)一步反應(yīng)，從而變化出更多原本沒(méi)有的香氣。比如多數(shù)醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類(lèi)放香較多,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較少, 但香氣幽雅。

3.另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如在蒸餾時(shí)不同脂類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)大量蒸餾而出，并形成良好的配比，呈現(xiàn)良好的酒體香氣。剛蒸餾出來(lái)的白酒在嗅覺(jué)上刺激感比較強(qiáng)，在微觀層面上表現(xiàn)出呈香物質(zhì)的不均衡，而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，醇醛酸酯達(dá)到動(dòng)態(tài)的平衡，酒體在香氣上就會(huì)更加柔和、有層次。

呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間比例合理，恰當(dāng)?shù)亟M合平衡才能使各部分和諧，釀成優(yōu)質(zhì)白酒，某種呈香或呈味物質(zhì)過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響白酒的口感。

 現(xiàn)在，你知道了嗎？